La Cocina Dictada por la Tierra Recetas para Honrar lo que Nos Regala la Estación
En nuestra vida anterior en Merlo, «cocinar» empezaba con una pregunta que a veces se sentía como una carga: «¿Qué comemos hoy?». La respuesta solía buscarse en los pasillos de un supermercado, bajo luces fluorescentes, eligiendo entre bandejas de telgopor y verduras envueltas en film plástico que brillaban mucho pero sabíamos que eran cultivada con agroquímicos. Comíamos tomates en invierno y cítricos en verano, desconectados por completo del reloj de la naturaleza.
Acá en Juan José Almeyra, la pregunta cambió. Ya no decidimos nosotros qué vamos a comer; la tierra decide por nosotros. La pregunta ahora es: «¿Qué nos regala la huerta hoy?». Y esa pequeña diferencia lo cambia todo. Cocinar con productos de estación no es una moda «gourmet» para nosotros; es la realidad pura y dura. Es entender que si hoy hay acelga, se come acelga.
Es aprender a esperar (con una paciencia que a veces cuesta) a que el tomate se ponga rojo en la planta y no en un camión frigorífico. Es redescubrir que el sabor real tiene una intensidad que te golpea el paladar y te despierta recuerdos que creías olvidados.
Hoy queremos compartir con ustedes no solo recetas, sino nuestra filosofía de cocina de campo. Son platos sencillos, rústicos, donde el protagonista no es la técnica del cocinero, sino la calidad increíble de lo que acabamos de arrancar de la tierra.
- La «Invasión Verde»: Tarta Rústica de Zapallitos y Queso de Campo Cualquiera que haya tenido una huerta sabe que los zapallitos (y sus primos los zucchinis) no crecen, explotan. Llega un momento en la primavera tardía donde te das vuelta un segundo y, al mirar de nuevo, tenés diez zapallitos listos. Pasamos de la alegría a la desesperación: «¿Qué hacemos con tanto?». Así nació nuestra tarta rústica, la salvadora de las cenas rápidas. El Secreto: Olvídate de las masas perfectas de supermercado. Nosotros hacemos una masa simple que estiramos con los dedos, sin buscar la perfección circular. Lo «rústico» es la excusa perfecta para la imperfección estética.
La Preparación: Cortamos los zapallitos en láminas finas (si son de la huerta y tiernos, ¡con cáscara y todo!). Los salteamos apenas unos minutos con cebolla de verdeo y ajo picado para que pierdan un poco de agua, pero mantengan su «crocancia». El truco de Laura es mezclar esto con huevos de campo —que tienen una yema de un color naranja casi increible— y trozos generosos de queso fresco que compramos acá o en Navarro. Horneamos hasta que la masa esté dorada y el queso gratinado. Se come tibia, y les juramos que el sabor dulce y suave de un zapallito recién cosechado no tiene comparación con nada.
- El Oro Rojo: Tomates Asados para «Estirar» el Verano. Cuando llegan los tomates, es una fiesta. Pero llegan todos juntos. Para no desperdiciar ni uno, y cuando ya nos cansamos de la ensalada, hacemos tomates asados o «confitados». Es nuestra forma de guardar el sol del verano en un frasco para los días fríos. El Secreto: La paciencia. No se trata de cocinarlos, sino de secarlos lentamente. La Preparación: Cortamos los tomates al medio (usamos de todo tipo: perita, cherry, redondos) y los disponemos en una asadera. Los rociamos con un hilo de buen aceite de oliva, sal gruesa, pimienta y —aquí viene el toque de la zona— hierbas frescas que crecen salvajes o en macetas: tomillo, orégano y un poco de romero. Los llevamos al horno al mínimo, con la puerta entreabierta si es necesario, durante horas. La casa se inunda de un olor dulzón y ácido que te hace agua la boca. Cuando están arrugaditos y concentrados, son bombas de sabor, los ponemos en aceite condimentado con ajo y lo que le quieras poner y a guardar. Los usamos sobre una tostada de pan casero, para levantar una polenta o simplemente solos, como si fueran caramelos jaja.
- Hojas con Carácter: Buñuelos de Acelga con el Toque «Alma de Almeyra»
- La acelga en el campo es una planta prehistórica. Crece gigante, con pencas blancas y anchas que crujen al partirlas. A veces, en la ciudad, la acelga tiene fama de aburrida. Aquí, es la reina de la versatilidad. El Secreto: No hervirla. Al hervirla, el sabor (y los nutrientes) se van por el desagüe. Nosotros la lavamos y la cortamos finita en crudo, o la salteamos apenas un minuto hasta que «se asusta» y baja el volumen.
La Preparación: Para los buñuelos, mezclamos la acelga picada con huevo, harina leudante, un chorrito de soda si tenés (el secreto de la abuela para que salgan esponjosos) y mucho queso rallado. Pero aquí le ponemos nuestro toque personal: pimenton ahumado mmm…. Ese contraste sutil eleva el buñuelo a otra categoría. Se fríen en aceite bien caliente y se comen parados al lado de la cocina, quemándose un poco los dedos, porque así saben mejor jaja.
- Ensalada Tibia de Remolachas y sus Hojas (Aquí no se tira nada) En Merlo, comprábamos la remolacha sin hojas. Aquí, descubrir que las hojas son tan ricas como la raíz fue una revelación. Esta receta es un homenaje al aprovechamiento total. El Secreto: hervir la remolacha entera y con cáscara. El sabor a tierra dulce se concentra de una manera increíble. La Preparación: Una vez tiernas, las pelamos (la piel sale sola) y las cortamos en gajos. Las servimos tibias sobre un colchón hecho de huevos duros y papas. Las hojas salteadas con ajo y un poco de cebolla son geniales, ni hablar de la tortilla, las hojas hechas tortilla son de otro planeta, tienen que probarla. Es un plato que parece de restaurante, pero que sale directamente de la tierra negra de nuestro patio trasero.
Reflexión de Sobremesa
Cocinar con lo que hay nos ha enseñado a ser flexibles y creativos. Nos ha liberado de la tiranía del «quiero comer esto ahora» y nos ha regalado la alegría del «mirá qué maravilla lo que hay para comer hoy». Cada plato que servimos en nuestra mesa de madera tiene una historia. Sabemos cuánto tardó en crecer esa planta, sabemos si le faltó lluvia, sabemos el esfuerzo que costó cuidarla de las hormigas. No estamos ingiriendo solo nutrientes; estamos comiendo tiempo, sol, lluvia y trabajo. Si viven en la ciudad, les proponemos un desafío: intenten, aunque sea una vez a la semana, cocinar algo guiados puramente por lo que encuentren de estación en el mercado o verdulería (busquen esos cajones que dicen «oferta de estación»). No vayan con la receta en la cabeza; vayan, miren qué está más lindo y fresco, y dejen que eso dicte el menú. Les aseguramos que el sabor de la naturaleza, cuando se la respeta, es la mejor receta del mundo.¡Buen provecho desde la cocina de Almeyra!
